Một chuẩn mực Nôi Dung Chính
BẢN CHẤT CỦA ISO 22000:2005 LÀ GÌ
ISO 22000 là một Hệ thống tiêu chuẩn về Quản lý An toàn Thực phẩm; được rất nhiều tổ chức, doanh nghiệp áp dụng. Việc sở hữu chứng nhận ISO 22000 sẽ giúp cho tổ chức; doanh nghiệp có thể thể hiện cho khách hàng; đối tác của mình rằng họ đang nắm trong tay hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại chỗ. Và từ đó khách hàng; đối tác có thể tin tưởng vào sản phẩm của tổ chức, doanh nghiệp này. Điều này đã ngày càng đóng một vai trò quan trọng; khi chúng ta luôn yêu cầu việc chế biến thực phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm.
ISO 22000 được xây dựng trên nền tảng là nguyên lý “Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn – HACCP” kết hợp với các yêu cầu về hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001.
ISO 22000 tập trung đưa ra các bước thực hiện để xây dựng và thiết lập các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm; kiểm soát điều kiện vệ sinh nhà xưởng, phòng tránh nhiễm bẩn vào thực phẩm.
DOANH NGHIỆP NÀO CÓ THỂ ÁP DỤNG?
ISO 22000 được áp dụng cho cả chuỗi sản xuất và cung ứng thực phẩm từ trồng trọt/chăn nuôi đến chế biến và cung ứng:
CÁC BƯỚC XÂY DỰNG, ÁP DỤNG VÀ CHỨNG NHẬN HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO ISO 22000
| TT | CÔNG ĐOẠN | NỘI DUNG | MÔ TẢ CÔNG VIỆC |
| 1. | BƯỚC 1 | Đào tạo cho cán bộ quản lý chất lượng về nguyên lý ISO 22000 | – Cán bộ quản lý an toàn thực phẩm nhận thức được các yêu cầu và nguyên lý phòng ngừa mối nguy gây mất an toàn thực phẩm theo ISO 22000;
– Nhận thức được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm và cách thức phân tích các mối nguy |
| 2. | BƯỚC 2 | Chỉ định trưởng nhóm An toàn thực phẩm (Trưởng ban An toàn thực phẩm/Đội trưởng đội HACCP) và các thành viên | – Các thành viên trong ban ATTP sẽ là nòng cốt trong quá trình hoạch định và xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. |
| 3. | BƯỚC 3 | Thực hiện phân tích mối nguy mất an toàn thực phẩm và xác định các biện pháp phòng ngừa | Nhóm ATTP sẽ thực hiện phân tích mối nguy mất an toàn thực phẩm đối với sản phẩm do doanh nghiệp mình sản xuất.
Sau khi phân tích xác định được các mối nguy đáng kể thì Nhóm ATTP sẽ xác định các biện pháp phòng ngừa, công đoạn cần phòng ngừa và các chỉ tiêu/thông số cần kiểm soát để phòng ngừa mối nguy phát sinh tại công đoạn đó. |
| 4. | BƯỚC 4 | Xây dựng các Quy trình và hướng dẫn thực hiện công việc để kiểm soát mối nguy (GMP, SSOP) | – Từ các phân tích ở bước 3 cần xây dựng các Quy trình và hướng dẫn thực hiện công việc để kiểm soát mối nguy gây mất an toàn thực phẩm.
– Quy trình và hướng dẫn cần tập trung vào các thông số/chỉ tiêu chính cần phải kiểm soát trong từng công đoạn để phòng ngừa mối nguy phát sinh tại công đoạn đó. |
| 5. | BƯỚC 5 | Vận hành theo các Quy trình và hướng dẫn đã thiết lập (vận hành kế hoạch HACCP, GMP, SSOP) | – Các Quy trình/hướng dẫn chuẩn đã được thiết lập thì phải được tuân thủ thực hiện và lưu trữ bằng chứng thực hiện, đặc biệt là hồ sơ tại các công đoạn kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm (hồ sơ giám sát CCP).
– Thời gian vận hành phải phù hợp với đặc thù sản xuất sản phẩm và thời gian sản xuất ra thành phẩm (để đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đã được vận hành ổn định). |
| 6. | BƯỚC 6 | Đánh giá nội bộ để giám sát và đảm bảo tuân thủ | Các phòng ban/bộ phận trong doanh nghiệp thực hiện đánh giá chéo lẫn nhau để đánh giá việc tuân thủ thực hiện theo các quy trình/hướng dẫn đã thiết lập;
Đánh giá nội bộ thông thường được thực hiện tối thiểu 01 năm/lần. |
| 7. | BƯỚC 7 | Lãnh đạo cao nhất tiến hành họp để xem xét tổng thể (gọi là xem xét của lãnh đạo) | Kết quả của cuộc đánh giá nội bộ được báo cáo tới lãnh đạo cao nhất để quyết định các cải tiến và điều chỉnh cần thiết (về con người, trang thiết bị, quy trình/hướng dẫn) để chính thức phê duyệt vận hành hệ thống và nâng cao hiệu quả kiểm soát an toàn thực phẩm. |
| 8. | BƯỚC 8 | Đăng ký chứng nhận tới Tổ chức chứng nhận có năng lực | – Để khẳng định việc tuân thủ và đáp ứng đầy đủ theo các yêu cầu của ISO 22000 doanh nghiệp phải đăng ký và được chứng nhận bởi Tổ chức chứng nhận được Bộ Khoa học và Công nghệ chỉ định và có năng lực đáp ứng theo chuẩn mực quốc tế (tổ chức chứng nhận phải được công nhận phù hợp ISO 22003 đối với chứng nhận ISO 22000).
– Đối với chứng nhận HACCP hoặc ISO 22000 thì việc đánh giá trải qua 02 lần đánh giá (đánh giá sơ bộ và đánh giá chính thức) |
SO SÁNH ISO 22000:2018 VÀ ISO 22000:2005
ISO 22000:2018 được ban hành vào ngày 19/06/2018 bởi Tổ chức tiêu chuẩn hóa Quốc tế ISO, thay thế cho phiên bản ISO 22000:2005. Đây là tiêu chuẩn mới nhất quy định cụ thể các yêu cầu cơ bản cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FMS).
Mô hình hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo bộ tiêu chuẩn ISO 22000, từ lâu đã được biết đến như một công cụ quản lý giúp các doanh nghiệp phòng ngừa các rủi ro về an toàn thực phẩm (ATTP).
Bộ tiêu chuẩn này đưa ra các yêu cầu và hướng dẫn áp dụng cho các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm từ sản xuất thức ăn chăn nuôi, nuôi trồng, chế biến, bao gói, lưu giữ, vận chuyển cho đến cung cấp suất ăn,.. không phân biệt quy mô và loại hình sản xuất thực phẩm. Qua đó, nó giúp cho tổ chức áp dụng thiết lập một hệ thống phòng ngừa có hiệu lực để ngăn chặn việc xảy ra các rủi ro ATTP.
| ISO 22000:2018 | ISO 22000:2005 |
| 4. Bối cảnh của tổ chức | ISO 22000:2018 New |
| 4.1. Hiểu rõ tổ chức và bối cảnh của tổ chức | ISO 22000:2018 New |
| 4.2. Hiểu được nhu cầu và mong đợi của các bên liên quan | ISO 22000:2018 New |
| 4.3. Xác định phạm vi của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm | 4. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
4.1. Qui định chung |
| 4.4. Hệ thống an toàn thực phẩm | |
| 5. Lãnh đạo | ISO 22000:2018 New |
| 5.1. Lãnh đạo và cam kết của lãnh đạo | 5.1. Cam kết của lãnh đạo |
| 5.2. Chính sách | 5.2.Chính sách an toàn thực phẩm |
| 5.2.1. Thiết lập chính sách an toàn thực phẩm | |
| 5.2.2. Truyền thông về chính sách an toàn thực phẩm | |
| 5.3. Vai trò tổ chức, trách nhiệm và quyền hạn | 5.4. Trách nhiệm và quyền hạn
5.5. Trưởng nhóm an toàn thực phẩm |
| 6. Hoạch định | 5.3. Lập kế hoạch hệ thống quản lý an toàn thực phẩm |
| 6.1. Giải quyết các rủi ro và cơ hội | ISO 22000:2018 New |
| 6.2. Mục tiêu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và hoạch định để đạt được mục tiêu. | Cụ thể hơn |
| 6.3. Hoạch định các thay đổi | |
| 7. Công tác hỗ trợ | |
| 7.1. Các nguồn lực | 6. Quản lý nguồn lực |
| 7.1.1. yêu cầu chung | 6.1. Cung cấp nguồn lực |
| 7.1.2.Con người | 6.2. Nguồn nhân lực |
| 7.1.3. Cơ sở hạ tầng | 6.3. Cơ sở hạ tầng |
| 7.1.4. Môi trường làm việc | 6.4. Môi trường làm việc |
| 7.1.5. Các yếu tố phát triển bên ngoài của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm | ISO 22000:2018 New |
| 7.1.6. Kiểm soát các quá trình, sản phẩm hoặc dịch vụ được bên ngoài cung cấp | ISO 22000:2018 New |
| 7.2. Năng lực | 6.2. Nguồn nhân lực
7.3.2. Nhóm an toàn thực phẩm |
| 7.3.Nhận thức | Cụ thể hơn |
| 7.4. Truyền thông | 5.6. Trao đổi thông tin |
| 7.5. Thông tin dạng văn bản | 4.2. Yêu cầu về hệ thống tài liệu |
| 7.5.1. Yêu cầu chung | |
| 7.5.2. Tạo và cập nhật văn bản | |
| 7.5.3. Kiểm soát thông tin dạng văn bản | |
| 8. Vận hành | 7. Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn |
| 8.1. Hoạch định và kiểm soát hoạt động | |
| 8.2. Chương trình tiên quyết(PRP) | 7.2. Các chương trình tiên quyết (PRPs) |
| 8.3. Hệ thống truy xuất nguồn gốc | 7.9. Hệ thống xác định nguồn gốc |
| 8.4. Chuẩn bị sẵn sang và giải quyết tình huống khẩn cấp | 5.7. Chuẩn bị sẵn sàng và phản hồi ngay lập tức |
| 8.4.1. Vấn đề chung | |
| 8.4.2. Xử lý các trường hợp khẩn cấp và sự cố | |
| 8.5. Kiểm soát mối nguy | |
| 8.5.1. Các bước sơ bộ để phân tích mối nguy | 7.3. Các bước ban đầu để phân tích mối nguy hại |
| 8.5.2. Phân tích mối nguy | 7.4. Phân tích mối nguy hại |
| 8.5.3. Xác nhận hiệu lực các biện pháp kiểm soát và phối hợp các biện pháp kiểm soát | 8.2. Xác nhận giá trị sử dụng của tổ hợp biện pháp kiểm soát |
| 8.5.4. Kế hoạch kiểm soát mối nguy | 7.5. Thiết lập các chương trình hoạt động tiên quyết (PRPs) |
| 8.6. Cập nhật thông tin xác định các PRP và kế hoạch kiểm soát mối nguy | 7.7. Cập nhật thông tin và tài liệu ban đầu quy định các chương trình tiên quyết (PRP) và kế hoạch HACCP |
| 8.7. Kiểm soát giám sát và đo lường | 8.3. Kiểm soát việc theo dõi và đo lường |
| 8.8. Thẩm tra liên quan đến PRP và kế hoạch kiểm soát mối nguy | 7.8. Kế hoạch kiểm tra xác nhận |
| 8.8.1. Thẩm tra | 8.4.2. Đánh giá các kết quả kiểm tra xác nhận riêng rẽ |
| 8.8.2. Phân tích kết quả hoạt động thẩm tra | 8.4.3. Phân tích kết quả của hoạt động kiểm tra xác nhận |
| 8.9. Kiểm soát sự không phù hợp của sản phẩm và quá trình | 7.10. Kiểm soát sự không phù hợp |
| 8.9.1. Yêu cầu chung | |
| 8.9.2. Khắc phục | 7.10.2. Hành động khắc phục |
| 8.9.3. Hành động khắc phục | 7.10.1. Khắc phục |
| 8.9.4. Xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn | 7.10.3. Xử lý sản phẩm không an toàn tiềm ẩn |
| 8.9.5. Thu hồi/ triệu hồi | 7.10.4. Thu hồi |
| 9. Đánh giá hiệu suất | 8. Xác nhận giá trị sản xuất, kiểm tra xác nhận và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm |
| 9.1. Giám sát, đo lường, phân tích và đánh giá | Cụ thể hơn |
| 9.1.1. Yêu cầu chung | |
| 9.1.2. Phân tích và đánh giá | 8.4.3. Phân tích kết quả của hoạt động kiểm tra xác nhận |
| 9.2. Đánh giá nội bộ | 8.4.1. Đánh giá nội bộ |
| 9.3. Xem xét của lãnh đạo | 5.8. Xem xét của lãnh đạo |
| 9.3.1. Yêu cầu chung | 5.8.1. Qui định chung |
| 9.3.2. Đầu vào xem xét của lãnh đạo | 5.8.2. Đầu vào của việc xem xét |
| 9.3.3. Đầu ra xem xét của lãnh đạo | 5.8.3. Đầu ra của việc xem xét |
| 10. Cải tiến | 8.5. Cải tiến |
| 10.1. Sự không phù hợp và hành động khắc phục | ISO 22000:2018 New |
| 10.2. Cải tiến liên tục | 8.5.2. Cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm |
| 10.3. Cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm | 8.5.1. Cải tiến liên tục |
